Storia e origini della torta caprese

Umberto Eco, che nelle Bustine di Minerva celebrò il caso come creatore di importanti innovazioni, ne avrebbe forse dedicata una alla caprese. Piatto dolce o salato? Una delle pietanze più famose di Napoli e della Campania sembra possedere due anime, una voluttuosa e un’altra più terrena.

Da un lato vi è una caprese che col suo cioccolato dolce e ugualmente amaro si offre come prelibata chiusura di un pranzo tenuto su una terrazza che si affaccia sul mare di Capri; dall’altro vi è una caprese che si offre come insalata fresca e veloce da preparare, da servire come apertura magari del pranzo sopracitato.

Entrambe le versioni della caprese hanno origine a Capri, isola che si affaccia sul Golfo di Napoli e da secoli sede non solo di industriosi pescatori ma anche di nobili e ricchi che si beavano del dolce clima e dell’incantevole vista.

Queste due categorie sembrano aver sempre vissuto in simbiosi: quello che i primi pescavano finiva sulle tavole dei secondi, sia che si trattasse di imperatori romani come Tiberio o Caligola (e Tacito dedica pagine di amara ironia storica sui soggiorni di questi due dibattuti imperatori), di pittori come Allers o Modigliani o di personalità politiche come Mafalda di Savoia o Edda Ciano.

Nemmeno tanta arte e sapienza hanno potuto, però, sconfiggere il caso: la caprese in versione torta e insalata hanno origine dall’inventiva avventurosa di due persone, un cuoco e un manovale, che si sono basate sui materiali che avevano sotto mano e di cui disponevano in abbondanza.

Elementi semplici, che la stessa isola di Capri produce: pomodoro, lattuga, olio per l’insalata; uova e latte per il dolce. A completare il quadro si aggiungono l’esperienza artigianale e, perché no, il soddisfare nel modo più economico possibile la propria fame.

Veniamo alla storia dei due piatti. La caprese in versione torta, secondo le leggende, nacque nel 1920 nel laboratorio artigianale di Carmine di Fiore, stimato pasticciere locale. Un giorno al suo laboratorio si presentarono tre mafiosi, in cerca di ristoro dopo aver fatto compere di ghette per Al Capone.

Di Fiore, già impegnato nella preparazione di una torta alle mandorle, forse per la fretta di servire questi tre “importanti” clienti o forse per distrazione, dimenticò di inserire nell’impasto del dolce la farina, infornando subito quello che aveva creato.

La preoccupazione di aver fatto un pasticcio angustiò Di Fiore, che tirò un lunghissimo sospiro di sollievo quando, all’atto di far assaggiare il dolce così ottenuto ai tre mafiosi, scoprì che questi gradirono molto la torta e chiesero la ricetta. Da lì in poi fu un continuo successo, con la pasticceria di Di Fiore subissata di richieste da ogni angolo della Costa Sorrentina Amalfitana per preparare questa nuova “caprese“.

Il dolce sfornato non fu quindi una Caporetto culinaria, ma addirittura una torta dal delizioso profumo e dalla consistenza mai vista prima: un croccante rivestimento di cioccolata copriva la torta, e dentro un impasto morbido. Un unione azzeccata e prelibata che Di Fiore offrì orgoglioso ai suoi ospiti, consapevole di presentare un dolce unico ed esclusivo.

Foto tratta da “www.ilgiornaledelcibo.it”

Meno avventurosa è la storia invece della caprese in versione insalata. Non abbiamo in questa storia nè gangsters dal vestito a righe e dal cappello a falde nè famosi pasticcieri; anzi, l’eroe di questa storia è ignoto ed è più umile, appartenente in un caso all’ambito dei muratori, nell’altro a quello dei cuochi.

Esistono infatti due storie legate alla caprese versione insalata. Nella prima, un muratore del secondo dopoguerra, un po’ per mostrare il suo patriottismo e un po’ per mancanza di materiale più pregiato, era solito prepararsi un pranzo al sacco con pomodori, mozzarella e insalata in un panino.

L’idea piacque così tanto non solo fra i lavoratori manuali ma anche fra le persone più altolocate, che questa versione della caprese varcò ben presto i confini di Capri.

La seconda versione della storia vede come comparsa il grande poeta futurista Marinetti, che era solito scagliarsi contro i piatti della tradizionale cucina italiana: la pasta era definita passatista di pesantezza.

Un cuoco dell’Hotel Quisisana di Capri, al fine di stupire il poeta giunto lì per una cena futurista, preparò quest’insalata che subito risaltò al palato di Marinetti non solo per l’accostamento cromatico molto patriottico, ma anche per l’estrema facilità di preparazione.

Pasquale Narciso